在研究麸质时，您会发现这个术语有两个常用的定义-一个描述大多数谷物所共有的储藏蛋白，另一个与无麸质饮食的人有关。
麸质，简单地说是指草属植物在种子中（我们称之为谷物）的蛋白质，以支持和滋养下一代植物的生长。
几乎所有谷物都含有麸质，例如玉米麸质可以用作肥料和杂草抑制剂，而糯米则出现在许多泰国菜肴中。但是，这些谷物以及其中的麸质对于患有乳糜泻和麸质敏感性（有时也称为麸质不耐症或麸质敏感）的人来说是绝对安全的。
某些特定的谷物亚类中的麸质-在我们这些患有乳糜泻或对麸质敏感的人中引起特定的反应。这些亚科包括小麦，大麦，黑麦。
当人们说他们遵循无麸质饮食时，他们并没有禁止所有的麸质。相反，他们禁止的是在禾本科的亚科中发现的那种特殊的麸质蛋白。
麸质赋予面团弹性，结构
小麦，大麦和黑麦中的麸质实际上由两种蛋白质组成：麦醇溶蛋白和谷蛋白。当两者在烘烤过程中结合在一起时，它们会形成一种粘稠，类似胶的物质，使面包和其他烘烤食品具有弹性和很好的口感。
麸质还通过将发酵酵母中的气泡捕获（胶合）到面团本身中，从而使面包面团松软，使面包更为为轻盈，但是，其他谷物中的麸质蛋白没有这种功能，这就是为什么很难找到像样的无麸质面包的原因。
烘焙食品中的这些功能导致了现代小麦（包括大麦和黑麦）的流行。实际上，现代小麦所含的麸质要比旧小麦品种高得多，这使得现代小麦对我们当中对麸质敏感的人更具毒性。
麸质难以避免：小麦是美国的第三大农作物（仅次于玉米和大豆），2015年的产量为5460万英亩，相比之下，仅260万英亩种植大米。
“无麸质”意味着没有小麦，大麦或黑麦麸质
在大多数情况下（一定是在农业之外），人们所指的“麸质”或“无麸质”是指小麦，大麦和黑麦（有时是燕麦，燕麦常常被麸质污染）中所含的麸质。这些特定类型的麸质蛋白会引起乳糜泻和麸质敏感性的反应。
不幸的是，由于这些谷物（尤其是小麦）在我们的食物链中无处不在，因此食用无麸质食品所涉及的不仅仅是简单地用无麸质面包和其他烘焙食品代替含麸质食品。 含麸质成分出现在许多加工食品中，任何遵循无麸质饮食的人都需要了解食品标签上的许多术语，因为很多添加剂和附加调料都含有麸质。
参考:
1.Biesiekierski JR。什么是麸质？ 胃肠病学和肝病学杂志。2017; 32：78-81。doi：10.1111 / jgh.13703
2.Lerner BA，Vo LTP，Yates S，Rundle AG，Green PH，Lebwohl B.无麸质标签餐厅食品中麸质的检测。 美国胃肠病学杂志。2019; 114（5）：792-797。doi：10.14309 / ajg.0000000000000202
