即使无麸质饮食的日渐流行，许多人仍然对麸质和麸质谷物有疑问。
这不足为奇，因为即使关于麸质和含麸质谷物（小麦，大麦和黑麦）的基本知识也会令人困惑。而且，那里存在大量的错误信息，这只会增加混乱。
因此，即使实际上正在遵循无麸质饮食，许多人也无法真正了解麸质。
下面是关于麸质和谷类的7个最常见问题，以及答案
无论如何，麸质是什么？
麸质是在小麦，大麦和黑麦谷物中发现的一种蛋白质。它仅在植物的种子中发现，我们研磨后用作面粉的一部分。
在患有乳糜泻人中，小麦，大麦和黑麦中的麸质会触发免疫系统攻击小肠，造成严重损害，并通常会产生一系列令人讨厌的症状，包括消化系统症状，神经系统问题，甚至是严重的皮疹。
同时，在麸质敏感的人中 ，麸质蛋白似乎会引起各种不适的症状， 但可能不会对身体造成严重的损害。
哪些谷物含有麸质？
这是一个棘手的问题，它是麸质上一些错误信息的根源。植物学家实际上是使用“麸质”一词作为通用术语，意指在种子中存储能量以使该种子最终生长并成为植物的蛋白质。所有的谷物都含有贮藏蛋白。因此，所有谷物都含有某种形式的“麸质”。
然而，在食品工业中，术语“麸质”仅指来自谷物小麦，大麦和黑麦的麸质蛋白。仅仅在小麦，大麦和黑麦中发现的麸质会影响患有乳糜泻(CD)或麸质敏感性((NCGS))的人。
您可能会在某些成分列表中看到“玉米麸质”一词。玉米不含有问题的麸质，对于有乳糜泻或麸质敏感的人来说，玉米麸质应该不是问题（尽管也有可能对玉米过敏或对玉米过敏）。
哪种谷物对乳糜泻和麸质敏感性(NCGS)有影响？
有很多！大米和玉米是不含麸质的谷物（请务必确保包装上明确标有“不含麸质”标签，以确保您不会受到麸质交叉污染），这很常见，因为农民使用与无麸质谷物相同的设备来收割和储存麸质谷物）。
您也可以使用苋菜，小米，藜麦，高粱（同样，选择无麸质标签的包装）。一旦尝试不同的谷物，您可能会发现一个全新的烹饪世界。
古代小麦不含麸质吗？
尽管您会遇到患有乳糜泻和麸质敏感性的人，他们说他们可以食用Einkorn小麦和其他形式的古小麦而不受影响，但医学研究表明，这些谷物中仍然含有一些麸质。因此，您应避免使用这些古老谷物制成的面包和谷类食品。
荞麦不含麸质吗？
尽管它的名字叫荞麦，但它不是小麦，实际上，它甚至不是真正的谷物。因此，是的，只要荞麦产品标有“无麸质”标签（荞麦很可能会被麸质交叉污染，这会使某些产品不安全），就可以了。
如果您执行无麸质饮食，燕麦是否安全？
这是一个棘手的问题。大多数患有乳糜泻和麸质敏感性的人可以食用燕麦而不会引起症状（尽管这些燕麦可能需要适量）。但是，有些人对燕麦的反应就像对小麦，大麦和黑麦的反应一样，如果要食用燕麦，同样需要选择标有无麸质”标签的燕麦(燕麦在种植和加工过程中都可能存在麸质的交叉污染)。
最后的话
当您学习如何无麸质饮食时，似乎您所禁忌的食物比可以吃的食物还要多。但是，仍然有很多美味食品，包括谷物食品，这些食品天然不含麸质。您可能会发现自己增加了品味，并且享受着以前从未尝试过的食物。
