无麸质饮食

揭开麸质的隐藏来源

麸质的隐藏来源

公众号”特殊饮食“翻译

作者:Megan Tempest,RD

Jaime 的医生最近诊断出她患有非乳糜泻麸质敏感性,这是一种以食物引起的对含麸质食物的不良反应为特征的疾病。采用无麸质饮食减轻了她的慢性症状,如腹胀、腹泻和频繁的偏头痛。但 Jaime 的症状偶尔会再次出现,因为她在不知不觉中食用了隐藏在她所吃的各种食物中的麸质。

据估计,有 1800 万美国人患有非乳糜泻麸质敏感症,是患有乳糜泻的美国人数量的六倍,乳糜泻是一种自身免疫性疾病,摄入麸质会损害小肠内壁。 1 研究表明,为了保持身体健康,患有乳糜泻的人必须从他们的饮食中去除麸质。他们也受到隐藏的麸质食物来源的影响。

然而,与乳糜泻不同的是,非乳糜泻麸质敏感性却鲜为人知。它被认为是免疫介导的,但没有确定的测试可以正确诊断。患有非乳糜泻麸质敏感性的人可能会出现腹胀、腹泻和便秘——这些症状类似于肠易激综合征——以及疲劳、头痛和骨骼或关节疼痛。

“在非乳糜泻麸质敏感人群中,我们不知道是否有些人比其他人更敏感,是否有些人有更严重的胃肠道反应,或者食用麸质的长期后果是什么。我们还没有确定生物标志物,”Marlisa Brown 说,她是Gluten-Free, Hassle Free 的作者,MS,RD,CDE 。她说,缺乏证据使得很难知道患有非乳糜泻腔麸质敏感性的人是否可以安全地定期摄入少量麸质,或者是否需要完全禁止。然而,因为吃含有麸质的食物会导致许多对非乳糜泻麸质敏感的人出现胃肠道 (GI) 症状,所以他们应该避免食用这些食物,并了解麸质在某些食物中可能存在,尤其是在餐馆用餐时。

麸质是在小麦、黑麦、大麦和小黑麦中发现的蛋白质。 为了让必须吃无麸质饮食的消费者更容易购物,许多制造商推出了无麸质主食食品储藏室物品,例如无麸质面食、饼干和面包。

无麸质食品必须含有少于百万分之 20 (ppm) 的麸质,才能称为无麸质。然而,即使是在餐馆吃饭的消费者也可能会食用隐藏在众多食物中的麸质,因此他们知道哪些食物和产品类型含有他们认为不含麸质但实际上含有麸质是很重要的。以下是对隐藏麸质的六大来源的讨论。

隐藏麸质的六大来源
1. 酱汁、腌泡汁和肉汁:麸质可能存在于用面粉增稠的肉汁或用酱油或麦芽醋调味的肉汁中。酱油是餐厅供应和杂货店出售的许多腌泡汁和酱汁的常见成分。“酱油不仅仅包含大豆,” The Gluten Free RD的食品和营养顾问、媒体发言人和博主 Rachel Begun 说,她是理学硕士、RDN、CDN 。“大多数品牌都是用小麦制成的,所以请选择无麸质酱油或天然无麸质酱油。”

此外,传统上,小麦粉与黄油混合制成面粉糊,成为许多酱汁和肉汁的基础,因此客户必须注意这一点。

2. 加工肉类:香肠、肉饼、肉丸和其他绞肉通常含有小麦基填充物。可以将面包屑添加到汉堡肉饼中以粘合肉并改善质地。用标有“100% 碎牛肉”的肉制成的汉堡不含麸质;然而,许多预制馅饼,例如在餐馆供应的馅饼,可能含有小麦。

“在准备好的海鲜沙拉和加州风味的寿司卷中发现的仿蟹肉可能含有麸质,”布朗补充道。

加工熟食肉类也可能通过交叉污染隐藏麸质。“在熟食柜台购买的熟食肉类可能不含麸质,但切片机可能会受到污染,”贝根说。

3.素食肉类替代品:许多素食肉类替代品,例如素食汉堡和素食香肠,都是用麸质(也称为小麦麸质)制成的。其他的则是用作为粘合剂的含麸质面粉或面包屑制成的。虽然纯豆腐不含麸质,但餐厅供应的油炸豆腐可能会在含麸质的面糊中油炸或在含有小麦的酱油中腌制。此外,仿培根通常含有麸质。

4、汤料:常见的粉状汤料,都含有麸质。对普通消费者来说不太明显的是在用面粉增稠的奶油汤中发现的麸质。Begun 建议客户在购买这些产品时仔细阅读标签。“包装好的原料、汤底通常含有麸质,”她补充道。

5. 加工马铃薯:超市生产部门的整块马铃薯不含麸质,但薯片和薯条可能是隐藏的麸质来源。薯片可以用麦芽醋调味或含有小麦淀粉。

Begun 提供了两个对炸薯条保持谨慎的理由:“餐厅经常购买冷冻炸薯条,这些薯条上可能有一层含小麦的涂层,可以帮助它们炸得更脆。其次,如果用面包屑或面粉油炸其他食物,油炸锅会被麸质污染。”

6. 餐厅炒鸡蛋和煎蛋卷:纯正的鸡蛋本身不含麸质;然而,餐馆可能会在鸡蛋中加入煎饼面糊,以使鸡蛋变大并产生蓬松的质地。此外,即使鸡蛋混合物不含麸质,它也可能含有与煎饼等含麸质食物在同一个烤架上烹制的麸质,Begun 说。

发现隐藏麸质的秘诀
必须从饮食中消除麸质的客户和患者不仅必须了解麸质可以隐藏的许多食物,而且他们还必须了解成分表上伪装成麸质的成分名称。Begun 说,诸如“油炸”、“涂层”、“脆皮”或“结痂”之类的暗号应该引发危险信号,提醒客户食物可能含有麸质,并指出这些描述符尤其可能表明食物有涂层在油炸前加入面包屑或含麸质的面粉。

此外,这些食物的烹饪方法增加了交叉污染的风险。“薯条可能 100% 不含麸质,”贝根说,“但大多数餐馆都是为了更脆而油炸的。如果在油炸锅中油炸过其他含有麸质的食物,薯片就不能安全食用。”

麦芽是 Begun 建议她的客户避免使用的另一个暗语。“麦芽提取物、麦芽糖浆、麦芽调味剂和麦芽醋形式的麦芽是大麦的标志,大麦是一种含麸质的谷物,不必在标签上用通用术语标识为麸质或大麦,”她解释道。

一项研究发表在 2010 年 6 月的美国饮食协会杂志上检查了食品加工厂内在无麸质谷物交叉污染的可能性。研究人员将 22 种未开封的天然无麸质谷物、种子和无麸质面粉送到了一家专门从事麸质分析的公司。研究人员发现,七个天然无麸质谷物产品样品的平均麸质含量为 超过20 ppm ,因此根据 FDA 的无麸质标签规定,不会被视为无麸质。该研究提出了一个问题,即如果食品没有在指定用于无麸质食品的单独设施中加工,产品可能会被麸质污染,这使得消费者寻找带有无麸质标签的产品变得更加重要。

帮助客户和患者
FDA 的规定肯定会帮助消费者更准确地识别无麸质产品,同时为餐馆和食品制造商提供严格的指导方针。但消费者有责任直言不讳并提出问题怎么强调都不为过。“他们必须学习如何提出正确的问题并做出最佳判断,因为他们不能依靠餐厅厨师或服务员来确保他们的餐点不含麸质,”布朗说。“有时服务员或多或少会有所帮助,这取决于他们的知识水平。即使是提供无麸质菜单的餐厅也可能不知道他们在做什么。” 例如,餐馆可能会在不知情的情况下用意大利面水烹制普通蔬菜,从而交叉污染它们,布朗解释道。

“对于一个生活在这个社会并保持社交活跃的人来说,不能告诉他们只能去无麸质餐厅,就像你不能告诉他们不要参加奶奶的节日晚餐,因为馅料中含有麸质或他们不能参加孩子的生日会,因为威化饼含有麸质。这样做真的会妨碍一个人,甚至导致抑郁,”布朗说,并补充说 RD 应该专注于帮助客户扩大他们的选择和资源,而不是限制他们。“我们应该有一个目标,帮助他们像其他人一样享受他们的食物和体验。”

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